В России не так много оригинальных приправ, и русская горчица – одна из них. Русскую горчицу отличает резкий вкус и характерный только ей аромат. В отличие от Дижонской горчицы (фр. Moutarde de Dijon) и им подобным, вкус которых скорее можно назвать сладким, чем горьким, русская горчица прошибает до костей. В свое время русская горчица была на столах Европы изыском, подобным тому, как в начале 21 века стала васаби. История создания русской горчицы проста и примечательна.
История возникновения горчицы уходит корнями в глубокую древность. Горчица выращивалась и использовалась людьми издавна и была распространена в Старом Свете от Европы до Китая. В Европе горчица долгое время была единственной доступной острой специей. Приправа из горчицы впервые стала готовиться в Римской империи. Римляне смешивали неперебродивший виноградный сок (муст) с размолотыми зёрнами белой горчицы и получали острую приправу. Этот рецепт был описан в кулинарной книге De re coquinaria, составленной в IV или V веке. В X веке монахи аббатства Сен-Жермен-де-Пре в Париже начали собственное производство столовой горчицы. Они использовали проращённые зёрна, истолчённые вручную, и различные добавки, такие как перец, вино, мёд, изюм, сахар и измельчённые сухари.Горчичный соус употребляли преимущественно с холодными блюдами, считая его согревающей приправой. Его подавали к свежей и вяленой рыбе, кабанине, солонине и зельцу.В 1292 году производители горчицы в Париже были впервые отмечены в королевском регистре. В 1390 году были установлены правила, запрещающие добавление в горчицу любых компонентов, кроме качественных горчичных зёрен и уксуса. В XIII веке признанным центром производства горчицы стал Дижон. Здесь была создана первая машина по производству горчицы и введена сертификация подлинности происхождения дижонской горчицы. В Англии горчица появилась в XII веке, а в России первое упоминание о ней появилось в 1781 году.
В России первое упоминание о горчице появилось в 1781 году в работе известного агронома А. Т. Болотова «О битье горчичного масла и о полезности оного». В 1784 году в имении графа Бекетова в Поволжье была произведена первая горчичная мука из местного сорта горчицы, позднее изготовили ручную маслобойку.
По одной из легенд на приёме у императрицы Екатерины II граф Н. А. Бекетов (тогда Астраханский губернатор) попробовал её любимое блюдо — горчичное масло, которое Екатерина заказывала из далёкой Англии для своего стола. Бекетов пообещал Императрице создать горчицу, которая превзойдёт английскую по вкусу. Он начал эксперименты по созданию нового сорта горчицы в своём имении Отрада Царицынского уезда. После нескольких неудач Бекетов всё же вывел новый сорт, скрестив местную дикорастущую горчицу с английской и французской. Так появился новый сорт горчицы, который был назван сарептской русской. Именно жгучий вкус этого сорта горчицы и определил вкус приправы. Императрица наградила Никиту Афанасьевича Бекетова золотой медалью за его изобретение, распространение посева горчицы и улучшение методов производства горчичного масла. В 1810 году внедрили оборудование на паровой тяге и началось промышленное производство жёлтой сарептской горчицы и горчичного масла.
По другой версии история горчицы в России началась в XVIII веке, когда немецкий переселенец на Волге Конрад Нейц скрестил русскую сизую горчицу с европейской белой горчицей и вывел новый сорт, который назвали сарептской русской горчицей. В 1904 году на Всемирной выставке в Сент-Луисе была представлена жёлто-коричневая горчица, которую впервые использовали для приготовления хот-догов. При поздних большевиках производство горчицы в России расширилось, и страна стала одним из крупнейших экспортёров семян горчицы. Однако в 1990-х годах производство горчицы начало сокращаться, и в начале XXI века отрасль столкнулась с серьёзными проблемами. В 2008 году производство горчицы в России снизилось до 60 тысяч тонн, но с тех пор отрасль начала восстанавливаться. Сегодня Россия является одним из ведущих производителей и экспортёров горчицы в мире.
